Kahvilajikkeet
Arabica kasvaa kravun ja kauriin kääntöpiirin välisellä alueella, päiväntasaajan molemmin puolin. Se viihtyy 500-1200 metrin korkeudessa merenpinnasta ja tarvitsee menestyäkseen 1000-2500 mm sadevettä vuosittain. Maaperän tulee olla savipitoinen ja kostea, ja sen tulee läpäistä vettä tehokkaasti, jotteivät kahvipuun juuret mätäne. Suurimmat Arabican tuottajamaat ovat Brasilia, Kolumbia, Honduras, Meksiko, Guatemala, Peru, Nicaragua, Kenia, Etiopia ja Uganda. Arabican maussa on havaittavissa makeutta, aromaattisuutta ja hapokkuutta.
Robusta puolestaan ei ole yhtä herkkä kasvuympäristönsä puolesta kuin Arabica. Robusta kestää paremmin ilmaston muutoksia ja sietää paremmin kuivuutta, tuholaisia ja tauteja. Robusta sisältää enemmän kofeiinia, kahvin luonnollista puolustusainetta tuholaisia vastaan, kuin Arabica. Robustan maku on voimakas, suklainen ja mausteinen. Se sopii erinomaisesti espressoon voimakkaan makunsa ja kauniin cremansa ansiosta.
Kahvin matka viljelmältä kuppiin
Kahvin viljelyn suurimmat haasteet ovat kasvuympäristön topografiassa sekä sosioekonomisessa ympäristössä. Sadonkorjuulla on suuri merkitys kahvin laadulle. Kahvi kasvaa luonnollisessa ympäristössään puissa 10-20 metrin korkuiseksi, mutta plantaaseilla puiden kasvua rajoitetaan sadonkorjuun helpottamiseksi.
Ensimmäisen satonsa kahvipensas antaa 4-5 vuoden kuluttua istutuksesta. Kahvipuun elinkaari on noin 20 vuotta mutta joissain tapauksissa jopa 50 vuotta. Kahvipuu kukkii yhden kerran satoa kohden. Satoja voi vuodessa olla lajikkeesta ja kasvuympäristöstä riippuen 2-8 kappaletta. Kahvin valkoisista kukista leviää jasmiininomainen tuoksu. Kukasta kypsäksi marjaksi kahvi valmistuu noin 6-8 kuukaudessa. Kahvimarja muistuttaa kirsikkaa, se on makea ja melko mieto. Marjan sisällä on kaksi kiveä eli kahvipavut. Valmistusprosessissa kahvimarjan hedelmälihaa hyödynnetään lannoitteena. Siitä voi myös valmistaa yrttihaudukkeen kaltaista juomaa, Cascaraa.
Kahvimarjat kypsyvät kahvipensaan oksalla eri tahtiin. Tämä tarkoittaa että samassa pensaassa voi olla kahvin kukkia ja valmiita marjoja. Usein kahvi poimitaankin käsin, sillä laadun ja kahvin maun takia on tärkeää, että marja poimitaan oikeaan aikaan. Myös kasvuympäristö vuoren rinteillä tekee haasteelliseksi koneellisen keräämisen, vaikka toki tätäkin käytetään siellä missä se on mahdollista. Satoa kerätäänkin samoista pensaista usein useassa erässä.
Keräämisen jälkeen kahvipavut erotellaan kahvimarjasta. Tähän on käytettävissä pääsääntöisesti kolme eri tekniikkaa. Käytetty tekniikka vaihtelee maiden ja tuottajien välillä.
Washed eli Märkämenetelmällä kahvimarjan kuori ja hedelmäliha poistetaan kahvipavun ympäriltä mekaanisesti nk. "Pulperilla". Tämän jälkeen kahvipapuja liotetaan vedessä ns. käymisaltaissa jossa ne fermentoituvat 1-3 vuorokauden ajan. Kaikki roskat ja ulkokerrokset erottuvat pavuista. Käymisen ja huuhtelun jälkeen pavut kuivatetaan. Tämä menetelmä tekee erittäin puhtaan ja korkealaatuisen lopputuloksen, joka antaa pavulle maukkaan ja miedon maun. Menetelmä on hidas ja kallis etenkin maissa joissa vedensaanti on muutenkin niukkaa.
Natural eli kuivamenetelmässä kypsät kahvimarjat asetellaan kuivausalustoille aurinkoon kuivumaan 2-3 viikoksi. Papuja käännetään päivittäin, tasaisen kuivumisen varmistamiseksi. Kuivauksen jälkeen hedelmäliha irrotetaan pavusta koneellisesti. Tällä menetelmällä saadaan erittäin maukas ja marjaisa makuprofiili. Kahvimarjan luontainen makeus pääsee oikeuksiinsa kuivamenetelmällä. Tämän menetelmän suosio lisääntyy sen edullisuuden ja veden vähäisen kulutuksen ansiosta.
Pulped Natural & Honey on yhdistelmämenetelmä, jossa hedelmäliha poistetaan pavusta pienellä määrällä vettä. Tämän jälkeen pavut kuivatetaan auringossa. Sillä miten paljon pavun ympärille jätetään kuivausprosessin ajaksi sen luontaista sokerikerrosta (mucilagea) voidaan korostaa makuprofiilin eri piirteitä. Mitä vähemmän sokeria, sen hapokkaampi lopputulos. Jos marjasta ei poisteta lainkaan sokeria, on menetelmän nimi Honey. Kahvi on tällöin täyteläinen ja pehmeän makea.
Kuivauksen jälkeen lopputuloksena on raaka papu, joka pakataan perinteisesti 60 kg:n juuttisäkkeihin ja kuljetetaan paahtimoille.
Kahvin paahto
Paahtoprosessin aikana kahvista on tarkoitus saada esille lajikekohtaiset parhaat maut. Vihreä raakapapu on maultaan heinämäinen ja mitäänsanomaton. Paahtamisen aikana pavut muuttavat väriään, laajentuvat 40-50 % suuremmiksi ja menettävät 18-20 % painostaan. Ne karamellisoituvat ja niistä vapautuu hiilidioksidia. Paahtoprosessissa on monia parametrejä jotka vaikuttavat lopputulokseen, mm. lämpötila ja paahdon kesto.
Vaaleammassa paahdossa kahvin hapokkuus ja pavun alkuperäinen luonne tulevat paremmin esille. Tummemmassa paahdossa kitkeryys nostaa päätään ja hapokkuus pyöristyy.
Täydellinen kupillinen kahvia
Täydellisen kahvikupillisen valmistamiskeksi noin 400 parametrin on osuttava juuri sopivalla tavalla yhteen. Tuntuu, että matkassa on oltavat aika paljon onneakin. Erittäin hyvää kahvia saa kuitenkin hyvin helposti aikaiseksi muutamat seikat huomioon ottamalla. Ja osa parametreistä on täytetty jo siihen mennessä kuin kahvi on pakattu myyntipakkaukseen.
Paahdetut kahvipavut tulee jauhaa valmistusmenetelmälle sopivaan karkeuteen. Tällä varmistetaan, että riittävän iso määrä kahvin pintaa pääsee kosketuksiin veden ja ilman kanssa, joka puolestaan aiheuttaa reaktion, jossa makua irtoaa toivottu määrä.
Kahvin määrä suhteessa veden määrään tulee olla 60 g per 1 litra vettä.
Kahvia ja vettä on hyvä sekoittaa haudutettaessa. Tällöin varmistetaan, että vesi pääsee kosketuksiin kahvin kanssa perusteellisesti.
Veden lämpötilan tulee olla 92-96 astetta. Liian kylmä vesi ei uuta kahvista aromeja ja makua. Liian kuuma puolestaan polttaa kahvin ja mausta tulee kitkerä ja karvas.
JOBmealin kahviautomaateissa nämä kaikki parametrit on huomioitu oikeilla säädöillä ja asetuksilla. Kahviautomaattisi onkin oikeastaan barista, joka valmistaa kahvisi juuri oikealla tavalla, kerta toisensa jälkeen.